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卷完价格之后餐饮还能卷什么?

时间:2024-06-29人气: 作者: 小编

  Manner咖啡店员的崩溃,像一种社会情绪的集中爆破,积压已久的压抑终于得以释放,只不过是以上热搜的方式。

  那“万恶的资本”餐饮老板呢?餐饮老板可能也很委屈,价格战下没有赢家,明明自己给员工开的工资已经比同行高了。

  Manner的店员和顾客是有问题的,Manner这个餐饮品牌也有问题,但它们只是一个缩影,可能有千千万万个餐饮企业都有或大或小的问题,只是没有这么如此显化、受关注。

  我们餐饮人都在拼命卷,可是这个链条里,没有人幸福,餐饮老板不幸福、员工不幸福、顾客也不幸福。

  我们卷的方向,真的对吗?除了卷价格,我们餐饮老板还能卷什么,如何改变这种恶性循环?

  现在的餐饮行业都很卷,但仔细看,其实都在一些供大于求的处境中卷,都去进攻红海,一起把“红海”变得更红。

  去年餐饮小白们掀起“价格战”后,纷纷倒闭,极高的餐饮倒闭率让人害怕;而今年,价格战似乎更凶残了,不仅仅发生在中小餐饮店身上,更是发生在各个头部连锁餐饮品牌中。

  好不容易盈利的瑞幸,在9.9元的价格战下,今年一季度重回亏损,亏了6510万元;说着不打价格战的星巴克,也在暗戳戳降价,2024财年Q1财报显示,星巴克中国门店的平均客单价同比下滑9%,更是在小程序、APP推出16点后“39.9两杯”“49.9三杯”的活动。

  5月,亏损的呷哺呷哺餐单价普遍下调10%以上;楠火锅将人均消费降至70—80元;最近,怂火锅更是喊出“锅底8元起,荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃”等口号。

  乡村基也发布降价通知,降价的幅度在3.01—4.01元,例如,川式小煎鸡饭由16元调整成11.99元一份,降价4.01元,不过降价产品仅限堂食。和府捞面主流产品价格区间下调至16—29元之间。而且还有更多餐企正在筹备降价。

  其实客观来说,适当降价,可以“让利消费者,对行业不是坏事。但问题是,很多企业是在“被动”降价,理想的“降价换量”很难发生,降价只是为了活下来。别人都在降,你没降,就没有客流。

  连锁餐企尚有供应链集采优势 ,降价仍有利润。而不少中小餐企的价格已经降到了底线,再降下去,只能闭店。更糟糕的是,当利润空间压缩,一些餐厅开始在原材料上动“歪心思”,产品质量出现下滑。这就会伤害整个行业。

  现实世界是残酷的,如果降了价,无法带来薄利多销,餐饮老板利润受损,餐饮员工会更辛苦还是更轻松?当然是前者。

  Manner就是活生生的例子。价格低,单量高,但利润不高,就没办法多安排几个店员,很多店甚至只有一个店员,过度饱和的工作再加上和顾客的繁复沟通,一下子就崩溃了,矛盾激化,打工人的压抑情绪也被点燃。

  卷店型,卷副牌。比如探索小店模型,用副牌承接“低价”客群,增加零售等等。比如奈雪、喜茶、乐乐茶们把单店模型变小,西贝在客单价70元的“贾国龙小锅牛肉”基础上,又推出了客单价40元的“西贝小牛焖饭与拌面”。

  卷营销。在营销方面,可以说餐饮企业能做的做了,不能做的也做了。能做的,比如餐饮老板亲自下场做IP、拍短视频,特别是成都这种“餐饮旺地”,基本每个餐饮老板人手一个IP账号;不能做的,比如服务员“穿比基尼”上菜,各种出问题的联名营销,比如不小心越界,蹭到佛学文化等等。

  卷人工。像一些茶饮、咖啡连锁品牌,偌大一个店,就一个员工,员工状态呈现肉眼可见的“麻木”。一些快餐连锁品牌,对小时工和全职员工的工作排班已安排得近乎“完美”,绝不造成一分钟的人工浪费。

  卷出海。过去很多年,特别是有人口红利的时代、消费升级的时代,很多餐饮人是切切实实吃到了增量红利的。所有当国内增量减少,便把目光放在国外,挖掘庞大的国外增量市场。

  卷供应链。连锁茶饮品牌,连带着开始自建上游供应链,这已屡见不鲜。老乡鸡本来就是养鸡、餐饮多手抓,而最近老乡鸡继续深入上游供应链,开始自己种菜,承包了3.2万亩农场。

  除了这些,我们也看到这几年餐饮行业甚至都没什么像样的大单品出现。也只有类似冒烤鸭这种“一阵风”的品类,你抄我,我抄你。不像前几年,能诞生新茶饮、酸菜鱼等对整个行业都有益的大品类。

  所以,我们看到餐饮老板们很卷,也很辛苦。但从结果来看,在消费者面前,餐饮的同质化仍然比较严重、去餐馆吃饭还要努力甄别“预制菜”,而且似乎也并没有太多非吃不可的餐饮品牌。餐饮企业也没有真正创造出一些真正让顾客特别喜欢、特别推崇的体验。

  餐观局认为,理念或模式上对各行各业有借鉴意义,或者创造了大规模的餐饮大品类,能养活该品类上中下游完整的产业链,这种就叫大创新。

  如今各占鳌头的一些头部连锁餐饮品牌,当时就是进行了一些大创新,才站稳脚跟的。

  当时,一本《海底捞你学不会》风靡各行各业,作为大众餐饮,海底捞给顾客宾至如归的体验,对餐饮行业包括各行各业都有极大的借鉴意义。海底捞很少做广告,但关于海底捞服务好的段子时不时就能上热搜。

  第一次和同事去吃海底捞,同事先到,见面后同事直呼海底捞好吓人,问其为何,其笑曰:“我去上个厕所,所有服务员都冲着我笑。服务太热情了。球速体育”海底捞的出现甚至改变了整个服务行业,“海底捞式服务”一度被公认为服务行业的较高标准。

  另外,海底捞对员工好,通过“师徒制”激励员工 ,储备店长的方式也影响了不少人。

  在北京,有一个卖鲜肉包的中式快餐连锁品牌好适口,它就学到了海底捞裂变的“精髓”。其目前开了97家店。它会给员工父母发工资,结婚送嫁妆和旅行基金,并拿出纯利的1%救助生病员工的亲属。

  在团队裂变上 ,它也有自己的打法,每个员工从进入企业开始,就会看到明确的上升通道,从基层员工到店长,再从管理者到经营者。有钱的员工可以自己干,没钱的员工可以选择承包经营,交一点钱,管理成熟门店。这种方式能让企业既稳扎稳打,又能储备充足的管理者。

  酸菜鱼原先是川菜里的一道菜,被单独拿了出来。它可以做成快餐酸菜鱼米饭,也能做成太二这种人均七八十元的社交型餐厅。标准化程度高、现场感强。

  更重要的是,太二的营销给了行业启发。在顾客即上帝、餐厅尽量满足顾客各种需求的大环境下,太二当时进行反向营销,大胆制定规则,比如超过四人不接待,并通过漫画人物二老板和小二哥释放品牌价值观,打造“中二”人设,成功打入年轻人中,让人眼前一亮。事实上,九毛九集团新品牌怂火锅,也是靠营销走红,员工在火锅店里跳舞可能很多人想都不敢想,九毛九集团对年轻人的洞察能力较强。

  日料连锁品牌村上一屋,当时调研市场时发现,大部分餐饮品类都有头部连锁,日料市场相对空白,而且多走高端路线。于是村上一屋开创了一个新赛道,那就是平价日料。巅峰时,村上一屋开了80多家店,年销售额超过3亿。

  煲仔饭连锁品牌煲仔皇,也是开创了一个新的赛道。当时,煲仔皇创始人想做一家大型餐饮连锁企业。他对选品类有自己的判断,不选全新品类,有风险,要选就要选经过时间验证的老品类。而当时的煲仔饭完全没有得到开发,处于“有品类、无品牌”的状态。此后,煲仔皇用快餐的方式将煲仔饭推广到了全国,煲仔皇成了头部,目前开出200家店。

  西贝更是抓住了西北菜的市场空白,把处于边缘地位的西北菜品牌化、连锁化,成为了正餐里的老大。正餐并不好做,八大菜系复杂且工序繁琐,餐饮行业这么多年过去,叫得上名字的正餐品牌也非常有限。

  西贝抓住的是以车代步的中产家庭、小资白领,有一定消费力。这部分人选西贝的原因是,朋友聚餐、吃个特色,而且牛羊肉品质不错。更难得的是,西贝的“闭着眼睛点,到到都好吃”的信任状立住了。所以即便它一直被诟病“贵”,也不影响其赚钱。

  所以,老品牌们到底是如何厮杀出来的?从以上这些案例来看,的确都是真创新,线存量市场的“微创新”

  客观来说,之前老品牌创赛道、创品类、创品牌的时候,可能还有很多市场空白,所以那个时候的创新呈现出百花齐放、全面开花的场景。

标签: 饮食什么意思  

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